Si Deve Lavare La Carne Prima Della Cottura? (2024)

È necessario lavare la carne prima della cottura? Le carni, soprattutto quelle di pollame contengono batteri che possono essere portatori di malattie di origine alimentare.

Può capitare che la carne abbia un cattivo odore, oppure presenti liquidi, quindi viene naturale per la gran parte delle persone effettuare un lavaggio.

Contrariamente a quanto si creda, è sconsigliato il lavaggio della carne prima della cottura, del congelamento, o delle marinature, poiché queste attività possono diffondere una contaminazione a livello ambientale e sul prodotto.

L’attività, tra le altre cose risulta essere inutile anche perché una corretta cottura, congelamento o marinatura, sarà sufficiente per eliminare i batteri e gli agenti patogeni potenzialmente presenti sulle carni.

Dovresti lavare la carne prima della cottura?

In linea generale, come abbiamo accennato sopra lavare la carne non è una attività da effettuare. Il lavaggio non ucciderà i batteri, ma farà aumentare il rischio di diffusione di quelli potenzialmente dannosi.

Eppure, le attività di lavaggio possono essere utili per l’eliminazione dei batteri, e la prevenzione delle contaminazioni crociate, ad esempio quado si pensa al lavaggio frequente delle mani per gli operatori.

Come per alcuni alimenti, ad esempio i prodotti freschi, come la frutta e la verdura. Far scorrere l’acqua fredda su questi prodotti aiuterà a ripulirli, eliminare sporcizia e rendendoli pronti da mangiare. Ma il medesimo ragionamento non è applicabile alle carni.

Il Campylobacter e la Salmonella sono due batteri che comunemente contaminano i liquidi delle carni soprattutto quelle di pollame.

Tentare di eliminare con il lavaggio questi liquidi dalla carne può far sì che i batteri si diffondano su altri utensili da cucina o sulle superfici. Possono anche trasferirsi sulle mani e sui vestiti di una persona o entrare in contatto con altri alimenti.

Questa contaminazione crociata può portare i batteri ad essere consumati causando intossicazione alimentare.

Un’altra convinzione è quella di mettere a bagno le carni in acqua salata prima di cuocerla, ma anche in questo caso, non vi sono effetti sull’igiene degli alimenti ed il rischio di contaminazione crociata rimarrà il medesimo.

L’unica metodica per avere la certezza di abbattimento dei patogeni è quella della cottura ad alta temperatura, raggiungendo una temperatura interna di almeno 70°C.

Dovresti lavare la carne prima di congelarla?

Non è necessario lavare la carne prima di congelarla o scongelarla. Anche in questo caso, questa attività potrebbe aumentare il rischio di contaminazione crociata nello stesso modo in cui lo farebbe prima della cottura.

In questo caso le considerazioni da fare sono due:

1. La cottura seguente allo scongelamento bonificherà le carni da possibili patogeni;
2. Conservare alimenti ad una temperatura costante sotto i – 15C° permetterà di inattivare la crescita e lo sviluppo dei batteri.

Dovresti lavare la carne prima della marinatura?

Per gli stessi motivi di cui sopra, non è una buona idea lavare le carni prima di marinarle, poiché ciò aumenterà anche in questo caso il rischio di contaminazione crociata.

E’ possibile mettere le carni direttamente in una marinatura, assicurandosi che il liquido la copra completamente.

Lavare la carne di pollame: un’abitudine rischiosa

Come abbiamo già ripetuto più volte nell’articolo lavale la carne di pollame soprattutto può mettere a rischio di contaminazione crociata quanto sia presente nel laboratorio, utensili e superfici, oltre che aiutare a prolificare i batteri nel prodotto.

Le due regole che devono essere sempre rispettate possono essere riassunte:

• Prevenire la contaminazione crociata. Per evitare la contaminazione crociata, è fondamentale seguire alcune pratiche igieniche, tra cui lavarsi le mani con acqua e sapone per almeno 20 secondi prima e dopo aver maneggiato cibi crudi. O cambiarsi i guanti in caso di utilizzo. Anche le superfici e gli utensili devono essere sanificati ed igienizzati dopo essere entrati in contatto con carne o pollame crudi;
• Cottura sicura degli alimenti. L’uso di un termometro per alimenti è essenziale per garantire che il cibo sia cotto alla temperatura giusta per distruggere i batteri.

E’ corretto lavare le uova?

Anche in questo caso ci troviamo di fronte ad una attività molto comune e molto sbagliata.

Le uova non devono essere lavate prima di essere conservate, in quanto sono già state pulite durante la lavorazione commerciale Le motivazioni per le quali il lavare le uova è vietato a livello comunitario sono principalmente due:

• Il rivestimento naturale presente sulle uova impedisce ai batteri di permeare il guscio, viene rimosso dal processo di lavaggio commerciale. È sostituito da un leggero rivestimento di olio minerale commestibile, che ripristina la protezione per la conservazione commerciale a lungo termine. Effettuare una seconda attività, o effettuare su prodotti ‘casalinghi’ metterà a rischio contaminazione o rottura delle uova. Attività che può anche eliminare i codici riportati sul guscio;
• Il guscio deve essere trattato con le medesime accortezze delle carni. Infatti potrebbe essere sporco o contaminato. Anche in questo caso deve essere fatta molta attenzione al cross contact.

Lavare frutta e verdura da mangiare cruda

Prima di mangiare o preparare frutta e verdura fresca, è opportuno lavare i prodotti sotto l’acqua corrente del rubinetto per rimuovere lo sporco persistente.

Questo riduce eventuali germi che possono essere presenti. Se la frutta o la verdura hanno una superficie solida, come mele o patate, possono essere strofinate con una spazzola. Possono essere utilizzati prodotti consoni all’uso, seguendo le indicazioni del produttore.

Conclusioni in merito al lavaggio degli alimenti

Come abbiamo visto sono sconsigliare le attività di lavaggio delle carni e delle uova, mentre non lo sono quelle per il lavaggio della frutta e verdura da consumare cruda.

Riassumendo le attività che devi attenzionare nella tua azienda sono:

• Definire i processi e vietare lavaggi delle carni. Spesso effettuare per ‘salvare’ carni mal conservate o scadute;
• Definire e monitorare il rispetto delle norme igienico comportamentali definite come prerequisito aziendale;
• Formare gli operatori.

Come spesso accade, anche in questo caso, impegnarsi nel raggiungere un alto livello di cultura per la sicurezza alimentare, permetterà di scongiurare processi non corretti, prevenire contaminazioni ai prodotti e mettere a rischio la salute del consumatore.